Riesgos en la industria alimentaria: Eligiendo el tratamiento más adecuado para mitigar el riesgo

“Definir opciones de tratamiento, factores de decisión y una escala de puntuación simple, permitirán elegir el tratamiento más apropiado.”

Cuando me iniciaba como inspector de inocuidad, recuerdo haber visitado una cadena de comida rápida para poder verificar sus buenas prácticas de manufactura. Al revisar sus mesas de acero, me di con la sorpresa que una de ellas tenía una mancha negra en la superficie donde se cortaba el pollo antes de servirse. Al realizar las consultas pertinentes, se concluyó que el uso de soda caustica como químico establecido para su control de limpieza, era poco efectivo y había ocasionado un daño a la aleación de la mesa.

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Otra experiencia importante ocurrió cuando fui jefe de calidad y establecí que la frecuencia de monitoreo del detector de metales debía ser cada 2 horas, esto porque quería reducir al máximo la cantidad de producto observado en caso de desviación. Sin embargo, no resulto practico dado que, al inspector responsable, teniendo múltiples tareas a cargo, le resultaba difícil poder cumplir con dicha frecuencia.

Estos son simples ejemplos de decisiones, opciones o tratamiento que no resultaron efectivos durante su ejecución. Frente a ello, si tenemos que evaluar varias opciones antes de implementar, resultaría favorable tener una metodología estructurada para elegir la alternativa más acertada.

El año 2017 la FAO publica una guía para establecer políticas o decisiones con base a la evaluación por multi-factores. Este documento está orientado a ser usado por los gestores de riesgo en la industria de los alimentos, proporcionando un enfoque estructurado para el desarrollo de las políticas de inocuidad, así como establecer prioridades o elegir opciones de gestión de riesgos.

Por ello esta guía permite, mediante el análisis de 3 grupos de factores principales, evaluar opciones de tratamiento para la industria alimentaria. A continuación se mencionan estos factores:

Efectividad: ¿La opción de tratamiento reduce el riesgo para la salud pública a un nivel aceptable?

Aceptabilidad: ¿La opción de tratamiento es aceptable en función del consumidor?

Implementación: ¿La opción de tratamiento es viable y practica?

Haciendo uso de estos factores podemos explicar la metodología simulando un caso en el cual, para un peligro significativo, se están evaluando tres posibles tratamientos para mitigarlo.

Siendo nuestro objetivo lograr inocuidad, la efectividad seria nuestro primer filtro y descartaríamos cualquier otra opción que no cumpla con ello, por otro lado, para los demás factores estableceríamos un ranking de puntajes simple, como puntaje de 1 para aquel tratamiento que resulta “conforme” para el factor evaluado y puntaje de 2 para aquel tratamiento que resulta “menos conforme”.

Finalmente, mediante una suma de estos factores determinaríamos el tratamiento más adecuado como aquel con menor puntaje.

Ejemplo Referencial:

Cuadro 1: Cuadro de decisiones para comparar tratamientos

Este método resulta muy práctico de aplicar y facilita la toma de decisiones a partir de un criterio lógico y comprensible. Esto le permitirá a usted elegir el tratamiento más apropiado a su operación.

Nota del autor:

La versión en inglés de la guía establece el término “effectiveness” (efectividad) como el factor que evalúa si el tratamiento reduce el riesgo a un nivel aceptable y no “efficacy” (eficacia) que sería el termino más cercano al idioma español.

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Próxima entrada:

Matrices de riesgo: ¿Herramienta obsoleta o desconocimiento de su uso?

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