Actualizar Sistema de HACCP- Nuevo Codex 2020/2022

Actualizar Sistema de HACCP- Nuevo Codex 2020

En el 2020 y 2023 (Se agrega el nuevo árbol de decisiones)el Codex Alimentarius actualizó el documento Principios generales de Higiene de los Alimentos en donde se documentan los 7 principios del sistema HACCP: Las novedades de esta nueva versión son:

• Agrega 8 principios generales.
• Agrega dos elementos que debe ser de compromiso de la dirección de un establecimiento.
• Agregar la necesidad de desarrollar una cultura positiva de inocuidad de los alimentos.
• Agrega que se debe validar el plan HACCP, además de la validación de los límites críticos y las medidas de control.

Estos y todos los cambios, son revisados en este curso.

¿A quién está dirigido?

Este curso está dirigido a todo personal que realiza y dirige el diseño e implementación de un sistema HACCP en la industria y también a jefaturas y personas interesadas en conocer y aplicar el sistema HACCP en la cadena alimentaria.

Deben conocer los principios del HACCP, ya que en este curso se revisan los cambios.

¿Qué aprenderás?

• Identificar y aplicar los fundamentos, principios y requisitos relacionados al análisis de peligros y puntos críticos de control — HACCP, considerando la legislación de inocuidad y el Codex Alimentarius.
• Aplicar los cambios en los pasos preliminares para implementar HACCP.
• Aplicar cambios de los principios del HACCP bajo legislación y Codex Alimentarius.

Índice de contenido

MÓDULO 1: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS-CODEX 2020

●      Introducción

●      Principios Generales de Higiene CXC 1-1969 revisado el 2023.

●      Enfoque para proporcionar alimentos inocuos.

●      Uso de los Principios Generales de Higiene de los alimentos

●      Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

MÓDULO 2: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

●      Introducción y control de peligros

●      Producción primaria

●      Establecimiento, formación, mantenimiento, higiene personal.

●      Control de operaciones, información y transporte.

MÓDULO 3: CAMBIOS EN LOS PASOS PRELIMINARES

●      Descripción general

●      Pasos para implementar HACCP

●      Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación (Paso 1)

●      Descripción y uso previsto del producto

●      Elaboración y verificación del diagrama de flujo.

MÓDULO 4: CAMBIOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS

●      Análisis de peligros (principio 1).

●      Evaluar cada peligro

●      Riesgo del peligro.

●      Medidas de control.

MÓDULO 5: CAMBIOS EN DETERMINAR PCC y LC

●      Determinación de los PCC (Principio 2)

●      Uso del nuevo árbol de decisiones (PGHA 2022)

●      Determinar límites  críticos validados (Principio 3)

●      Validación de límites críticos

MÓDULO 6: CAMBIOS EN VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS

●      Sistema de monitoreo (Principio 4)

●      Cómo se vigila

●      Medidas correctivas (Principio 5)

MÓDULO 7: CAMBIOS EN VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP, VERIFICACIÓN, SISTEMA DE DOCUMENTOS

●      Elementos de principio 6 y enfoques de validación

●      Validación del plan HACCP

●      Procedimientos de verificación

●      Examinar el sistema HACCP

●      Frecuencia de verificación y responsables

●      Determinación de la documentación y mantenimiento de registros (principio 7)