A través de este curso aprenderás de manera completa sobre el Sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP aplicado específicamente a la industria alimentaria. A través de este sistema es posible identificar los riesgos y tomar medidas inmediatas de prevención para evitarlos, reducirlos o eliminarlos definitivamente según sea su gravedad.
Estructurado para ser aplicado en la dirección, diseño o gestión de la inocuidad alimentaria en establecimientos o empresas que trabajan en la industria alimentaria, cada uno de los módulos de este curso te entregará herramientas teóricas y prácticas para lograr este objetivo.
¿A quién está dirigido?
Este curso está dirigido a todo personal que realiza y dirige el diseño e implementación de un sistema HACCP en la industria y también a jefaturas y personas interesadas en conocer y aplicar el sistema HACCP en la cadena alimentaria.
¿Qué aprenderás?
- Identificar y aplicar los fundamentos, principios y requisitos relacionados al análisis de peligros y puntos críticos de control — HACCP, considerando la legislación de inocuidad y el Codex Alimentarius.
- Aplicar los pasos preliminares para implementar HACCP.
- Emplear correctamente los principios del HACCP bajo legislación y Codex Alimentarius.
- Definir el plan HACCP y los documentos relacionados a este.
Índice de contenido
Módulo 1 - Introducción al sistema HACCP
- Parte 1: Conceptos y fundamentos
- Parte 2: Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
- Parte 3: Estructura de un sistema de HACCP
Módulo 2 - Programa de pre-requisitos
- Parte 1: Introducción a la gestión de pre-requisitos
- Parte 2: Producción primaria
- Parte 3: PPR en toda la cadena alimentaria
- Parte 4: Control de operaciones
- Parte 5: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
- Parte 6: Higiene personal
- Parte 7: Transporte, información de productos y capacitación
Módulo 3 - Peligros de inocuidad
- Parte 1: Conceptos generales y peligros biológicos
- Parte 2: Bacterias
- Parte 3: Virus y parásitos
- Parte 4: Peligros químicos y físicos
Módulo 4 - Pasos preliminares del sistema de HACCP
- Parte 1: Descripción general y formación del equipo
- Parte 2: Descripción y uso previsto del producto
- Parte 3: Elaboración y verificación del diagrama de flujo
Módulo 5 - Análisis de peligros y determinar PCC
- Parte 1: Análisis de peligros
- Parte 2: Actividades para el análisis de peligros - Revisar composición de producto y evaluación de operaciones
- Parte 3: Actividades para el análisis de peligros - Observar la operación y realizar mediciones
- Parte 4: Riesgo del peligro
- Parte 5: Medidas de control
- Parte 6: Determinación de los PCC
- Parte 7: Uso del árbol de decisiones
Módulo 6 - Límites de control crítico - sistema de vigilancia – acciones correctivas
- Parte 1: Determinar límites de control crítico
- Parte 2: límite operacional y validación de LCC
- Parte 3: Sistema de vigilancia
- Parte 4: Cómo se vigila
- Parte 5: Medidas correctivas
Módulo 7 - Comprobación y sistema de documentación
- Parte 1: Procedimientos de comprobación
- Parte 2: Verificación de equipos, muestreo y frecuencia de verificación
- Parte 3: Sistema de documentación
- Parte 4: Re-evaluación del sistema HACCP
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