ISO 22002-1:2025 - Programas prerrequisito para la inocuidad de los alimentos

En este curso comprenderás los requisitos de las normas ISO 22002-100:2025 y de la norma ISO 22002-1:2025, aplicables a la producción de alimentos. Responderás algunas de las preguntas que se suelen hacer quienes aún no se introducen en este mundo de la gestión alimentaria:

·      ¿Esto es lo mismo que HACCP o es otra exigencia más?

·      Si ya tengo ISO 22000 o FSSC 22000, ¿por qué necesito estas normas adicionales?

·      ¿Las buenas prácticas no son solo limpieza y orden?

·      ¿Hasta dónde llegan realmente los PPR y qué cosas concretas cubren?

·      ¿Por qué un auditor me observa temas de infraestructura, flujos o equipos si “no son del proceso”?

·      ¿Qué diferencia hay entre ISO 22002-100 e ISO 22002-1 y cuál aplica a mi planta?

·      ¿Qué requisitos sí puedo justificar como no aplicables y cuáles no?

·      ¿Cómo sé si un problema es de PPR o de HACCP?

·      ¿Por qué fallamos en auditorías si “todo está documentado”?

·      ¿Cómo evitar que las buenas prácticas queden solo en procedimientos que nadie sigue?

·      ¿Qué tiene que ver la conducta de las personas con la inocuidad del alimento?

·      ¿Por qué el diseño del edificio, los drenajes o el aire pueden afectar la inocuidad?

·      ¿Cómo gestiono riesgos como alérgenos, rework o fraude si nunca hemos tenido incidentes?

Fundamentos

·       Soporte a ISO 22000: provee el detalle técnico de los PRPs exigidos en los sistemas de gestión de inocuidad.

·       Armonización internacional: desarrollado por ISO/TC 34, con alcance global para todo tipo de plantas de alimentos.

·       Prevención como base: los PRPs son la primera línea de defensa antes del HACCP.

·       Flexibilidad: permite exclusiones justificadas sin comprometer la inocuidad.

·       Rigor técnico: se apoya en el Codex Alimentarius y normas internacionales de higiene y diseño.

Objetivos del curso

1.    Comprender el rol real de ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-1:2025 como base operativa del sistema de inocuidad alimentaria.

2.    Identificar y prevenir peligros de inocuidad en planta asociados a instalaciones, equipos, servicios, personas y procesos.

3.    Aplicar correctamente los programas prerrequisito (PPR) más allá del cumplimiento documental, llevándolos a la operación diaria.

4.    Diseñar y evaluar flujos, zonificación y disposición de planta para reducir contaminación cruzada.

5.    Gestionar limpieza, desinfección, control de alérgenos y rework con enfoque preventivo y trazabilidad.

6.    Tomar decisiones técnicas fundamentadas frente a desviaciones, exclusiones y observaciones de auditoría.

7.    Traducir requisitos normativos en prácticas y comportamientos operativos que realmente protegen los alimentos.

Contenido temático del curso

En el curso se revisarán con ejemplos y ejercicios cada una de los 17 grupos de requisitos.

Módulo 1: Introducción a los prerequisitos para la inocuidad de los alimentos

M1P1: Introducción a los prerequisitos

M1P2: Alcance ISO 22002-1:2025

M1P3: Definiciones

Evaluación del módulo 1

Módulo 2: ISO 22002-1:2025 - Programas de requisitos previos sobre inocuidad de los alimentos (1)

M2P1 Vista general de la norma ISO 22002-100:2025Comienzo

M2P2 Construcción y distribución de edificios

M2P3 Diseño y disposición de instalaciones

M2P4 Servicios (Utilities)

M2P5 Control de plagas

M2P6 Gestión de residuos, pérdidas y desperdicios de alimentos

M2P7 Idoneidad y mantenimiento de equipos

M2P8 Gestión de materiales comprados

Evaluación módulo 2

Módulo 3: ISO 22002-1:2025 - Programas de requisitos previos sobre inocuidad de los alimentos (2)

M3P1: Almacenamiento, incluidos almacenes, y transporte

M3P2: Medidas para la prevención de la contaminación

M3P3: Limpieza y desinfección

M3P4: Higiene personal e instalaciones para empleados

M3P5: Información del producto y del consumidor

M3P6: Defensa alimentaria y fraude alimentario

M3P7: Rework (Reelaboración)

M3P8: Anexo A - Ejemplo de medidas de food defence

M3P9: Anexo B-Ejemplo de medidas de mitigación del fraude alimentario

Evaluación módulo 3