Programas Prerrequisito en Inocuidad Alimentaria según ISO 22002-1:2025

Beneficios principales

·       Actualización técnica: reemplaza la versión 2009 con requisitos más claros y aplicables a la manufactura de alimentos.

·       Mejor integración: se alinea con ISO 22000 y FSSC 22000, reforzando los programas prerrequisito (PRPs).

·       Prevención robusta: fortalece controles contra contaminación microbiológica, física, química y de alérgenos.

·       Sostenibilidad: incorpora la gestión de residuos y desperdicio alimentario.

·       Cultura de inocuidad: promueve higiene personal, comportamiento responsable y capacitación del personal.

·       Protección del consumidor y marca: refuerza la defensa alimentaria y la prevención de fraude.

Fundamentos

·       Soporte a ISO 22000: provee el detalle técnico de los PRPs exigidos en los sistemas de gestión de inocuidad.

·       Armonización internacional: desarrollado por ISO/TC 34, con alcance global para todo tipo de plantas de alimentos.

·       Prevención como base: los PRPs son la primera línea de defensa antes del HACCP.

·       Flexibilidad: permite exclusiones justificadas sin comprometer la inocuidad.

·       Rigor técnico: se apoya en el Codex Alimentarius y normas internacionales de higiene y diseño.

Objetivos del curso

1. Comprender los requisitos de la norma ISO 22002-1:2025 y su relación con ISO 22000 y la gestión de la inocuidad.

2. Identificar los principales peligros de contaminación (microbiológica, física, química y alergénica) y las medidas preventivas que exige la norma.

3. Aplicar los programas prerrequisito (PRPs) en operaciones de manufactura de alimentos para asegurar la calidad, legalidad y seguridad del producto.

4. Fortalecer la cultura de inocuidad en base a los PPR de la norma ISO 22002-1:2025.

Contenido temático del curso

En el curso se revisarán con ejemplos y ejercicios cada una de los 14 grupos de requisitos.

Módulo 1. Fundamentos

• Relación entre ISO 22000, FSSC 22000 y la serie ISO 22002.

• PRPs como base del sistema HACCP.

• Alcance y exclusiones del estándar.

Módulo 2. Instalaciones y entorno

• Construcción y diseño higiénico de edificios.

• Distribución de áreas y flujo de procesos.

• Condiciones ambientales y gestión de drenajes.

Módulo 3. Servicios críticos

• Requisitos de agua, hielo y vapor.

• Control de aire, ventilación y gases comprimidos.

• Iluminación y productos químicos de calderas.

Módulo 4. Control operacional

• Programas de control de plagas.

• Manejo de residuos y reciclaje.

• Selección y mantenimiento de equipos.

Módulo 5. Gestión de materiales y procesos

• Control de proveedores y materias primas.

• Almacenamiento, despacho y transporte.

• Prevención de contaminación (microbiológica, alérgenos, física, química).

Módulo 6. Higiene y limpieza

• Programas de limpieza y desinfección.

• CIP (Cleaning in Place).

• Higiene personal, ropa de trabajo y áreas de consumo.

Módulo 7. Información, defensa y fraude

• Requisitos de etiquetado y trazabilidad.

• Programas de defensa alimentaria.

• Prevención del fraude alimentario.

Módulo 8. Rework y gestión de no conformidades

• Condiciones de almacenamiento y trazabilidad del rework.

• Controles en su reincorporación al proceso.

Módulo 9. Evaluación y mejora

• Integración con otros estándares (Codex, ISO 22000, FSSC 22000).

• Revisión continua de la eficacia de los PRPs.

Método de estudio

1. Clases teóricas y discusión: análisis de cada capítulo del estándar con ejemplos prácticos de la industria.

2. Estudio de casos reales: aplicación de los requisitos en problemas típicos (contaminación por alérgenos, fallas en CIP, desviaciones de agua).

3. Simulación y ejercicios: talleres para diseñar planes de limpieza, programas de plagas o layouts higiénicos.

4. Autoevaluaciones: cuestionarios de selección múltiple y verdadero/falso para cada módulo.

5. Proyecto final: diseño de un plan de prerrequisitos adaptado a la planta del estudiante (o un caso modelo).

6. Método blended learning:

• E-learning: lectura guiada de la norma y videos explicativos.

• Sesiones en vivo: resolución de dudas, role-play de auditorías.

• Checklist de auditoría: para verificar cumplimiento en planta.